안녕하세요, 작은 동네 베이커리 운영한 지 3년 차 되는 사장입니다.

최근에 재고 손실을 눈에 띄게 줄이면서 매출 효율이 좋아진 방법이 있어서 공유드려요. 저처럼 하루 생산량 조절 때문에 고민 많으신 분들께 도움이 되면 좋겠네요.

✔ 1. “빠르게 팔리는 빵”은 라인업 분석보다 시간대 분석이 정확했어요

저는 몇 달 전까지
무슨 빵이 많이 팔리는지만 기준으로 생산량 조절했는데,
이러면 매번 빵 쏠림이 생겨서 결국 재고가 남았어요.

근데 최근엔
👉 시간대별 판매 흐름 기준으로 바꾸니까 훨씬 정확해졌습니다.

예시)

• 오전 10~11시 : 단팥빵 + 크루아상

• 오후 2~4시 : 달달한 페스츄리류

• 저녁 퇴근 시간 : 식빵, 바게트, 샌드위치

이 흐름을 기반으로 생산 배치를 바꾸니
남는 것도 줄고, 특정 시간대에 품절되는 문제도 잡혔어요.

✔ 2. 모닝빵은 “바로 나오게” 두 번 굽는 게 손님 반응 최고였어요

모닝빵이야말로
따끈따끈하게 나올 때 판매가 제일 빠르더라고요.

그래서 지금은

• 오픈 1시간 전 1차 굽기

• 오전 10~11시에 2차 굽기

이렇게 두 번만 굽는데,
두 번째 굽기 시작될 때 빵 냄새 나면서 손님이 자동으로 몰립니다.

심지어 스토리로 “모닝빵 2차 막 나왔어요~”만 올려도 방금 구웠다는 말에 바로 팔려요.

✔ 3. 진열대는 “종류별”이 아니라 “기능별”로 바꾸니 회전률이 좋아졌어요

예전 진열 방식

• 크루아상, 페스츄리, 브리오슈 전부 한 구역

• 식사빵, 식빵류 한 구역

• 쿠키/케이크 한 구역

이렇게 ‘종류별’ 배치였는데, 손님이 동선에서 특정 빵은 아예 못 보고 지나가더라고요.

최근엔 기능별로 재배치했어요.

기능별 구성 예시

• 빠르게 집어가는 빵 구역: 모닝빵, 치아바타, 크루아상

• 사진 찍히는 비주얼 빵 구역: 페스츄리, 크림빵, 신상

• 식사 대용 구역: 샌드위치, 소시지빵

• 기프트 구역: 쿠키, 파운드, 조그만 박스류

이렇게 나누니까
손님 시선이 자연스럽게 이동하면서 전체 회전률이 올라갔습니다.

✔ 4. SNS 홍보는 “반으로 자른 단면 사진”이 제일 강력했어요

빵집은 솔직히 단면이 다 말해줍니다 😂
저도 처음엔 완제품 사진을 올렸는데 반응이 미적지근했어요.

근데 바꿔보고 알았어요.

✔ 크림빵 → 반으로 쫙 갈라서 크림 뿜어 나오는 컷
✔ 소시지빵 → 속 재료 꽉 찬 단면
✔ 식빵 → 결이 촤악 찢어지는 영상

이게 훨씬 직관적이고, ‘먹고 싶다’는 반응이 훨씬 많았습니다.

특히 찢어지는 영상 3초는 무조건 반응 좋습니다.

✔ 5. 유통기한 임박 빵은 할인보다 “리메이크 판매”가 더 효과적이었어요

예전 방식

• 유통 임박 빵 → 20~30% 할인
  → 팔리긴 하는데 뭔가 매장 이미지가 떨어지는 느낌…

지금 방식
👉 남은 빵 리메이크 상품화

예시)

• 브리오슈 → 프렌치토스트

• 바게트 → 갈릭버터 바게트 / 브루스케타용

• 식빵 → 크루통, 러스크

• 단팥빵 → 단팥크림샌드

이렇게 리메이크하니
‘할인 팔이’ 느낌도 없고, 오히려 신메뉴 같은 느낌이라 더 잘 팔리더라고요.

✔ 마무리

빵집 운영하면서 가장 어려운 게
생산량 조절 + 재고 관리인데,
저도 최근에 많이 개선돼서 기분이 좋아요.

혹시 다른 사장님들은
재고 줄이기, 베스트셀러 만드는 팁, 장비 추천 같은 거 있으시면
저도 배우고 싶습니다! 😊